在全民健康意識覺醒的當下，減鹽成為調味品行業(yè)的重要課題。加加食品集團作為醬油行業(yè)的領軍企業(yè)，正以技術創(chuàng)新為筆，在傳統(tǒng)調味與現(xiàn)代健康之間勾勒出一條清晰的破局之路。近日，加加食品研發(fā)總監(jiān)宋春香在2025國際調味品產(chǎn)業(yè)健康解碼與風味創(chuàng)新峰會分享了企業(yè)在減鹽領域的探索歷程，從 3000 年醬油文化底蘊到現(xiàn)代科技賦能的減鹽實踐，展現(xiàn)了傳統(tǒng)調味品企業(yè)的健康化轉型之路。

加加食品創(chuàng)立于 1996 年，2012 年上市成為 “醬油第一股”，核心產(chǎn)品覆蓋醬油、食醋、蠔油、味精、雞精及植物油等品類。作為中國醬油文化的傳承者，加加延續(xù)著 3000 多年前的釀造智慧 —— 從商周時期醬油釀造技術傳至日本、韓國及東南亞，到明朝鄭和下西洋攜醬油出海，再到 19 世紀醬油進入工業(yè)大生產(chǎn)時代，醬油始終是中式飲食的味覺靈魂。

值得關注的是，醬油釀造是 “多菌種協(xié)同發(fā)酵的系統(tǒng)工程”，關鍵在于控制米曲霉（最佳溫度 28-30℃）和酵母菌（最佳溫度 25-28℃）的發(fā)酵環(huán)境。受地域氣候影響，兩廣地區(qū)至今沿用 “高鹽稀態(tài)、日曬夜露” 的廣式發(fā)酵工藝。而兩廣外的其它區(qū)域因低溫限制，30年前多采用 “低鹽固態(tài)、45℃恒溫發(fā)酵” 工藝，雖一個月即可出油，但產(chǎn)品存在 “色澤偏暗、口感咸酸、風味差” 的局限。所以，經(jīng)過多年的發(fā)展改良，創(chuàng)造出一種低溫的高鹽稀態(tài)釀造工藝，恒溫恒濕制曲，低溫入罐，中后期升溫至25-28℃恒溫發(fā)酵，發(fā)酵周期長達6-8個月，釀造得到的醬油色、香、味都得到明顯的提升，不遜色于甚至更優(yōu)于廣式工藝。

加加在長沙本部（420 多畝生產(chǎn)基地）和閬中分廠均采用恒溫發(fā)酵工藝，配備直徑 17 米的恒溫恒濕圓盤制曲機（國內曾最大）、180 噸容量的恒溫發(fā)酵罐（共 380 余個），低溫入罐，通過水浴控溫系統(tǒng)實現(xiàn) “冬暖夏涼” 的恒定發(fā)酵環(huán)境，確保產(chǎn)品品質穩(wěn)定。

《中國居民膳食指南》建議成人每日鹽攝入量不超過5克，但現(xiàn)實數(shù)據(jù)并不理想。食鹽過量易引發(fā)高血壓、心腦血管疾病、腎臟損傷等健康風險，而醬油作為餐桌上的必備調味品，其含鹽量直接影響居民攝鹽總量。

減鹽面臨巨大技術挑戰(zhàn)：鹽是天然防腐劑，減鹽需同步解決 “產(chǎn)品保質期穩(wěn)定性” 與 “開蓋后的變質風險”等質量問題。因減鹽的質量風險很高，目前市場上醬油產(chǎn)品能做到食鹽含量≤12.0g/100ml 的生產(chǎn)廠家不足 10個。加加從 2018 年立項減鹽項目，通過“ 提高發(fā)酵原油氨基酸態(tài)氮含量，降低發(fā)酵原油的食鹽含量”，與“電滲析物理脫鹽”雙軌策略破局：

?發(fā)酵優(yōu)化：將氨基態(tài)氮含量從 1.0g/100ml 左右提升至 ≥1.2g/100ml，發(fā)酵原油鹽含量從 17.5g/100ml左右 降至 16.0g/100ml。

?技術賦能：2022 年引入電滲析物理脫鹽設備，結合高溫瞬時滅菌（121-125℃、20 秒左右）、CIP和SIP 清洗消毒系統(tǒng)、納米級陶瓷膜過濾等技術，在保證 “商業(yè)無菌” 的同時保留鮮味、香氣等風味物質未被破壞。

（一）減鹽醬油系列：精準適配地域口味

?首款減鹽生抽（2019 年上市）：鹽含量≤12g/100ml，針對湖南 “小炒重醬香重鍋氣” 需求，相比同類產(chǎn)品醬香更濃郁，適合內陸地區(qū)烹飪場景。

?減鹽生抽（電滲析工藝版）：100% 發(fā)酵原汁，原料僅水、非轉基因大豆、小麥、食用鹽（未加碘），通過電滲析物理脫鹽將鹽含量降至 12g/100ml 以下，零添加劑，適合追求極簡配方的消費者。

?2025 升級款減鹽生抽：針對 80 后、90 后以及00后的口味偏好，強化鮮甜風味，稍微降低點醬香味（不搶味），更適合涼拌、點蘸等輕烹飪場景，因不含防腐劑，開蓋后若使用時間長需冷藏保存以防變質。

?炒菜老抽：采用日本低溫發(fā)酵工藝（200 天發(fā)酵周期），使用白砂糖普通法生產(chǎn)的焦糖色，上色紅潤且持久不發(fā)黑，解決紅燒肉、扣肉等菜品 “上桌半小時變色，以及冷藏后回鍋變色” 的難題。

（二）減鹽復合調味品：全品類健康化延伸

?減鹽蠔油（2022 年 9 月上市）：采用 PET 材質包裝，“擠擠裝”、“瓶口硅膠密閉”設計實現(xiàn) “瓶口零殘留”，解決傳統(tǒng)玻璃瓶蠔油 “使用后瓶口有殘留，容易長白膜” 的痛點。

?減鹽三鮮雞精：鹽含量約 22%（市面同類多為 30-36%），減鹽 35%，選用新鮮雞蛋、香蔥、大蒜，清洗破碎后直接投入生產(chǎn)，蔥香自然無腥味，鮮度指數(shù)達 2.5（是味精的 2.5 倍）。

加加的減鹽實踐并非單一技術突破，而是涵蓋 “原料 - 發(fā)酵 - 殺菌 - 包裝” 的系統(tǒng)工程：

?原料管控：制定嚴苛的原料篩選和來貨驗收標準，從源頭篩選優(yōu)質原料。

?工藝設計：從制曲、發(fā)酵階段精準控溫，配方設計控制關鍵指標，殺菌階段采用高溫瞬時滅菌，生產(chǎn)階段的設備匹配度，滅菌后的細節(jié)控制等，確保每一道工序都服務于 “減鹽不減質”。

?風險預判：分析原料、包材到生產(chǎn)、運輸、貨架期以及使用過程等環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的質量風險，提前做好預防措施，做好詳細的控制標準，并確保執(zhí)行到位。

從商周時期的釀造智慧到現(xiàn)代科技賦能的減鹽實踐，加加食品的探索印證了調味品行業(yè)的轉型邏輯 —— 不是對傳統(tǒng)的顛覆，而是對 “健康” 與 “美味” 的重新平衡。減鹽是一場需要堅持的長期主義，加加希望以技術創(chuàng)新為支點，讓傳統(tǒng)味道在健康餐桌上煥發(fā)新生。

如今，加加的減鹽產(chǎn)品已形成 “醬油 + 蠔油 + 雞精” 的全品類矩陣，從湖南小炒到廣式點蘸，從家庭餐桌到餐飲后廚，正以場景化解決方案推動全民減鹽進程。而這背后，是一個傳統(tǒng)企業(yè)對 “健康中國” 戰(zhàn)略的積極響應，更是中國醬油文化在新時代的傳承與創(chuàng)新。

（轉載自“味動”公眾號）